配制酒的顏色不僅是其重要的外觀屬性，也是衡量其質(zhì)量穩(wěn)定性的重要標(biāo)志，但配制就在生產(chǎn)、存貯的過程中，由于生產(chǎn)配方、生產(chǎn)工藝、存貯條件等的變化，就會(huì)導(dǎo)致配制酒在色澤上產(chǎn)生變化，影響產(chǎn)品的顏色品質(zhì)。為了檢測(cè)配制酒的顏色，管控配制酒的顏色品質(zhì)，就可以使用透射式液體色差儀。本文介紹了透射式液體色差儀在配制酒顏色品質(zhì)管控中的應(yīng)用。

配制酒顏色品質(zhì)的重要性：

配制酒，也叫露酒，是以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用（或符合相關(guān)規(guī)定）的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的，且已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。近年來，就整個(gè)酒業(yè)發(fā)展的情況來看，果露酒行業(yè)一直保持較高的增長速度，高于釀酒行業(yè)平均速度。2012年果露酒行業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值為220.88億元，增長34.17%。現(xiàn)在市場(chǎng)上主流的配制酒基本上是以傳統(tǒng)的中草藥或動(dòng)物類為原料來開發(fā)生產(chǎn)的，由于各生產(chǎn)廠家生產(chǎn)配制酒時(shí)所選用的配方、原料、基酒、生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制手段均不相同。所以，有很多因素會(huì)影響到成品酒的穩(wěn)定性，主要表現(xiàn)為不同程度的失光沉淀、變色和褪色現(xiàn)象。

色澤作為衡量配制酒質(zhì)量穩(wěn)定性的重要指標(biāo)之一，不僅可以提高酒的感官性質(zhì)給人以美的享受，而且酒作為一種非生理必須食品，給予消費(fèi)者更多的是一種精神享受，這時(shí)候“色”是令人愉悅的首要因素。為了準(zhǔn)確的測(cè)量配制酒色澤，保證配制酒的顏色品質(zhì)，就可以使用液體色差儀。

透射式液體色差儀管控配制酒的顏色品質(zhì)：

傳統(tǒng)上，人們采用感官檢驗(yàn)等方式檢測(cè)配制酒的顏色，但是存在檢測(cè)效率低，耗時(shí)長，產(chǎn)品破壞大等缺點(diǎn)，采用液體色差儀檢測(cè)配制酒的顏色，可以將具體的顏色數(shù)字化，它是通過樣品反射（透射）的光能量與同樣條件下標(biāo)準(zhǔn)反射（透射）的光能量進(jìn)行比較得到樣品在每個(gè)波長下的光譜反射率，然后利用CIE提供的標(biāo)準(zhǔn)觀察者和標(biāo)準(zhǔn)光源按如下公式計(jì)算，從而得到三刺激值X、Y、Z，再由X、Y、Z按CIEYxy，CIE Lab等公式計(jì)算色品坐標(biāo)x、y，CIELAB色度參數(shù)等。它通過探測(cè)樣品的光譜成分確定其顏色參數(shù)，不僅可以給出X、Y、Z的絕對(duì)值和色差值△E，還可以給出物體的分光反射率值，并可以畫出物體色的分光反射率曲線。同時(shí)具有成本低、操作簡便、不會(huì)受到人的生理和心理因素影響，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)客觀穩(wěn)定的優(yōu)勢(shì)，因而在配制酒顏色品質(zhì)管控中具有很重要的作用。

1.檢測(cè)配制酒顏色的準(zhǔn)確性

在配制酒中可以添加多種不同的配料，以達(dá)到理想的口感、色澤及營養(yǎng)指標(biāo)和質(zhì)量要求。但是在生產(chǎn)中，由于原材料批次不同或人為操作方法不當(dāng)，往往會(huì)對(duì)配制酒的穩(wěn)定性造成不良影響。因此，若將分光測(cè)色儀檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用于新產(chǎn)配制酒的檢測(cè)，會(huì)及時(shí)發(fā)現(xiàn)不同批次的酒有無色差，以便提前對(duì)配制酒做調(diào)控。

2.檢測(cè)出廠酒的顏色品質(zhì)

新產(chǎn)酒放置一段時(shí)間后就可以包裝出廠，出廠之前還應(yīng)對(duì)配制酒進(jìn)行色度檢測(cè)。因?yàn)榕渲凭圃谫A存過程中可能會(huì)受到溫度、光照、生產(chǎn)容器及配料自身褪色等原因而導(dǎo)致失光、沉淀或褪色。因此檢測(cè)就顯得尤為重要，通過檢測(cè)可以清楚的知道配制酒是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，能否包裝出廠。

3.為配制酒的貨架期提供依據(jù)

保持自身色澤穩(wěn)定性是反映配制酒質(zhì)量穩(wěn)定的重要指標(biāo)。產(chǎn)品在上市后會(huì)因溫度、光照及其產(chǎn)生色素物質(zhì)本身的褪色而影響配制酒色澤穩(wěn)定性。若定期將產(chǎn)品回收，檢測(cè)其色度色差值，觀察褪色程度，將會(huì)為確定產(chǎn)品的貨架期提供可靠依據(jù)。

綜上所述，將色差儀引入配制酒的顏色品質(zhì)管控，就是將原本抽象的色彩信息數(shù)字化，顏色的數(shù)字化是指用色度值數(shù)據(jù)（L*a*b、XYZ）對(duì)顏色進(jìn)行標(biāo)識(shí)，是顏色遠(yuǎn)程傳遞的前提。顏色的智能化是指利用電子信息技術(shù)進(jìn)行顏色識(shí)別、測(cè)色配色和顏色數(shù)據(jù)傳遞，使顏色溝通更加便捷、精準(zhǔn)?？梢姡伾臄?shù)字化智能化應(yīng)用，打破了傳統(tǒng)的交互方式，使快速反應(yīng)成為可能，適應(yīng)當(dāng)今全球配制酒生產(chǎn)的需求。